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A busca por escolhas alimentares mais conscientes impulsionou o surgimento das bebidas fermentadas com frutas nativas como alternativa aos refrigerantes convencionais. A inovação vem de uma pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), divulgada pelo Jornal da UFRGS, que conecta ciência, saúde e sociobiodiversidade brasileira. Além disso, o estudo mostra como a fermentação pode agregar valor nutricional e cultural a frutas pouco exploradas.
As bebidas fermentadas com frutas nativas surgiram a partir da aplicação de microrganismos tradicionalmente usados na kombucha. Dessa forma, a pesquisa testou a fermentação de sucos de araçá-vermelho, butiá-da-serra e jaboticaba. Em seguida, a equipe avaliou composição físico-química, segurança microbiológica e aceitação sensorial.
Apoio
A doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos Taís Suhre conduziu o estudo. Segundo ela, o interesse pelo tema começou ainda na graduação. “Eu me interesso pelo tema da fermentação desde 2014, quando comecei a trabalhar com isso no meu TCC”, afirma. Assim, sua trajetória passou pela cerveja, pela kombucha e, posteriormente, pelas frutas nativas.
Resultados nutricionais das bebidas fermentadas com frutas nativas
Na primeira etapa, a equipe produziu as bebidas fermentadas com frutas nativas em escala laboratorial. Para isso, utilizou polpas congeladas adquiridas de uma cooperativa de agricultores familiares de Passo Fundo. Logo após os testes, o araçá-vermelho apresentou melhor desempenho físico-químico e sensorial.
Por esse motivo, os pesquisadores escolheram a fruta para a fase piloto. Nessa etapa, produziram lotes de 10 litros e aprofundaram as análises. Os resultados mostraram aumento significativo nos compostos fenólicos totais. Esses compostos se associam a atividades antioxidantes importantes.
“A fermentação manteve uma atividade antioxidante promissora e os microrganismos dominaram o meio, impedindo o desenvolvimento de patógenos”, explica Taís Suhre.
Além disso, a produção de ácidos orgânicos reduziu o pH, o que reforçou a segurança do produto.
Aceitação e consumo consciente das bebidas fermentadas com frutas nativas
Outro diferencial das bebidas fermentadas com frutas nativas foi o baixo teor alcoólico. Além disso, a fermentação reduziu o teor de açúcar, já que os microrganismos consumiram parte dele durante o processo. Esse perfil acompanha a crescente procura por bebidas mais saudáveis.
Nos testes sensoriais com 108 consumidores, a aceitação foi positiva. Ainda que alguns participantes tenham citado acidez elevada e aromas avinagrados, a maioria demonstrou interesse. Essas características, portanto, se mostraram compatíveis com bebidas fermentadas.
“Muitos consumidores disseram que remetia a algo nostálgico, até da infância. E quando souberam que era uma fruta nativa, o interesse aumentou”, relata a pesquisadora.
Assim, o conhecimento sobre a origem do produto ampliou a intenção de consumo.
Tecnologia social e futuro
As bebidas fermentadas com frutas nativas também se destacam como tecnologia social. O inóculo utilizado tem baixo custo e fácil manipulação. Por isso, famílias e comunidades podem reproduzir a técnica fora do ambiente industrial.
“É uma alternativa mais saudável aos refrigerantes convencionais”, destaca Taís Suhre. Além disso, o uso das frutas nativas estimula sua preservação. Os agricultores familiares, nesse contexto, atuam como guardiões dessas espécies.
Dessa maneira, ciência e território se conectam. As bebidas fermentadas com frutas nativas deixam de ser apenas uma tendência.
