Em uma terça-feira recente, quase uma dúzia de pessoas estava entrando e saindo do AM, o restaurante três estrelas Michelin do chef Alexandre Mazzia. Apesar de o restaurante estar fechado, a cozinha estava repleta de atividade, com a equipe preparando ingredientes para alguns dos pratos que tornaram Mazzia famoso, como ovas de truta e salmão selvagem em leite de avelã defumado e lagostins de limão-gerânio com pipoca de algas marinhas.
A presença do chef Alexandre Mazzia e o desafio olímpico
Presidindo o turbilhão de atividades estava Mazzia, com seus 1,80 m de altura, dominando a sala. De acordo com o Washington Post, o ex-jogador de basquete profissional de 47 anos tem um sorriso desarmante e o comportamento de um treinador, frequentemente enfatizando a importância do trabalho em equipe na cozinha.
Marselha: a cidade e sua influência
A agitação do AM reflete bem a atmosfera frenética de Marselha, uma antiga cidade portuária a mais de 400 milhas ao sul de Paris. Marselha é conhecida por suas gargantas naturais impressionantes, peixe fresco e uma reputação variada na França, que inclui tanto a beleza quanto os desafios urbanos. O Mar Mediterrâneo fica a uma curta caminhada do AM, influenciando diretamente o estilo culinário de Mazzia, que incorpora muitos frutos do mar e vegetais locais.
A experiência de Mazzia na alta gastronomia e nos esportes profissionais fez dele uma escolha natural para seu próximo desafio: cozinhar para os atletas que chegarão a Paris este mês para os Jogos Olímpicos. Ele e outros dois chefs franceses, Amandine Chaignot e Akrame Benallal, estão elaborando e executando cardápios para 15.000 atletas na cozinha olímpica, que funcionará 24 horas por dia, sete dias por semana.
Desafios e inovações na cozinha olímpica
A cozinha olímpica é um desafio único para Mazzia, que está acostumado a cozinhar para gourmets e não para atletas em competição. O desafio adicional é a expectativa pela alta qualidade da culinária francesa, evitando a simplicidade excessiva de pratos como peito de frango seco e arroz integral. Mazzia enfatiza a necessidade de tornar a comida divertida e nutritiva, trazendo alegria aos atletas.
O estilo culinário de Mazzia
O estilo de Mazzia não segue a velha guarda da culinária francesa, com seus molhos pesados em manteiga. Ele cresceu na República do Congo, onde seus pais franceses eram expatriados, e essa experiência moldou seu paladar. A infância na “Costa Selvagem” do Congo, com suas frutas frescas e frutos do mar, influenciou diretamente seu estilo culinário.
Ao retornar à França aos 15 anos, Mazzia enfrentou um choque cultural, adaptando-se ao rigor de um internato jesuíta. Ele encontrou refúgio no basquete, jogando profissionalmente antes de se dedicar completamente à culinária. Mazzia se considera um “cozinheiro que jogou basquete”, equilibrando as duas paixões durante anos.
Mazzia iniciou sua carreira culinária aos 19 anos no Vénitien Prestige e treinou com o lendário chef Pierre Hermé. Em 2014, abriu o AM em Marselha, acumulando três estrelas Michelin na década seguinte. Sua habilidade de transitar entre a alta gastronomia e os esportes profissionais o preparou para o desafio olímpico.
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Pesquisa e desenvolvimento para os jogos
Mazzia passou quase dois anos pesquisando e consultando nutricionistas e médicos de medicina esportiva para criar seu cardápio para as Olimpíadas de Paris. Ele focou em proteínas magras e vegetais ricos em nutrientes, evitando arroz e farinha devido às suas variações nutricionais. Suas criações, como o risoto de feijão verde com vinagrete de amora e groselha preta, refletem sua busca por profundidade de sabor.
Cardápios olímpicos
Os cardápios de Mazzia para os Jogos Olímpicos incluem adaptações de seus pratos favoritos do AM, como pescada temperada com tapioca e pomada herbácea de grão-de-bico com ervilhas. Ele também planeja servir cavala com brotos de brócolis grelhados, considerando as necessidades nutricionais dos atletas.
Como a segunda maior cidade da França, Marselha terá um papel especial nos Jogos, sediando competições de vela e partidas de futebol. Mazzia participou do Revezamento da Tocha Olímpica em Marselha, destacando sua conexão com a cidade.
